Détours de France.

jeudi 17 avril 2014

Le Café

La Torréfaction.

Sans le torréfacteur, pas de bon café.

Le torréfacteur, c'est l'artisan, le créateur du goût du café. Être torréfacteur implique d'avoir du nez pour ressentir le caractère du grain, de l'oreille pour entendre chanter le grain juste cuit, et un amour inconditionnel pour le café.
On peut fort bien comparer un torréfacteur à un créateur de parfums. Pour torréfier justement un grain, torréfié est un métier, le café, rôti quelques secondes de trop, risque fort de se transformer en boisson insipide, voire inbûvable!

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Thé de Darjeeling

Au nord est de l' Inde à la frontière Népalaise, dans les montagnes de Darjeeling , naissent les plus précieux des thés noirs , les plus réputés.

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Rhum du Vénézuela

Diplomatico Anejo

Rhum du Vénézuela

L'añejo est un assemblage de rhums ayant au moins quatre ans d'âge, issus aussi bien d'alambics à colonne que d'alambics à repasse. Titrant 40°, son moelleux aromatique lui permet d'être apprécié seul, ou sur glace pilée, mais aussi comme de base de cocktails utilisant des fruits exotiques.

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Whisky Japonais

Le Whisky Japonais

Comme en Écosse Les distillateurs japonais sont avant tout infiniment respectueux du modèle écossais original. Ils n'ont eu de cesse de le reproduire dans ses moindres détails, depuis le maltage jusqu'au vieillissement, choisissant notamment des régions de production au climat rappelant les Highlands.

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Le Rhum - Fabrication

La Fabrication du Rhum

La fabrication du rhum s'effectue selon 6 phases fondamentales :
La dilution de la mélasse, la préparation des levains, la fermentation, la distillation, le stockage et enfin la maturation ou le vieillissement.

1- Dilution de la mélasse avec de l'eau pour en réduire la densité et obtenir un moût sucré.

2- Indispensable à la phase de fermentation, les levures ou levains se multiplient au contact de ce moût dans les cuves mères.

3- Lorsqu'elles sont suffisamment nombreuses, les levures sont transférées dans des cuves de grande capacité où, privées d'oxygène, elles transforment le sucre du moût en alcool. C'est la fermentation.

4- A l'issue de cette étape on obtient un vin : mélange d'eau, de composés aromatiques et d'alcool titrant entre 8 et 10°. Ce produit doit être purifié et monté en degré pour être consommé. C'est l'objectif de la distillation. Le vin préalablement réchauffé alimente les colonnes à distiller. Empilement de plateaux perforés, la colonne, chauffée par la vapeur d'eau produite par une chaudière haute pression, permet de séparer l'eau de l'alcool en jouant sur la différence de température d'ébullition. L'alcool bouillant à 78°c s'évapore et monte le long de la colonne, l'eau, elle, reste en pied et sera évacuée. Le produit est épuré des composants indésirables par des extractions continues. Enfin, en tête, la vapeur d'alcool est refroidie dans des condensateurs à eau en dégageant des aromes déjà très intenses, c'est déjà du rhum.

5- C'est à ce moment là un alcool incolore qui est transféré dans les cuves de stockage.
6- Deux destinations sont prévues ensuite, la maturation pour le rhum blond, dans des foudres de chêne qui lui donne sa couleur ou le vieillissement en fûts de chêne pour les rhums vieux de 3 ans et plus. C'est grâce à l'extraction des tanins de bois et à l'oxygénation au travers de ses pores que le rhum trouve sa rondeur, son moelleux et son fruité.
L'ensemble du processus industriel est suivi par le caviste et le distillateur depuis une salle de régulation et les différents paramètres sont pilotés grâce à des automatismes.
La 6ème étape est du domaine du Maître de Chai.

L' abus d' alcool nuit à la santé.