Foie Gras

Le Foie gras.

Son histoire remonte à l'Egypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

 Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos  l'évoque au V^e siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire Romain. évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce     qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ».

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notamment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d’ oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Canards mulard

Le premier pays producteur est la France.

74 % de la production mondiale (27 116 tonnes en 2011 dont 19 992 tonnes pour la France ( 97 % en canard et le reste en oie),

98 % de la transformation,

90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en       Périgord,  le sud ouest , en Pays de la Loire et en Alsace.

Production Française 2005 (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France): 

 Landes: 4 794 t

Pyrénées  Atlantique : 2 947 t

Gers : 2 059 t

Vendée: 1 534 t

Dordogne : 1 043 t

Lot et Garonne 1 017 t

Deux sèvres : 660 t

Haute Pyrénées : 615 t

Lot : 527 t

Loire Atlantique : 524 t

Production mondiale 2011 :
  France : 19 992 t,
 Bulgarie : 2 600 t,
 Hongrie:  2 450 t,
  Espagne: 850 t
autres : 570 t,

 Il est à noter que 13 pays de l'Union européenne interdisent pour leur part le gavage