La Sardine
Histoire
Avec son dos
bleu-vert et son ventre aux reflets argentés, ce petit poisson d'une vingtaine
de centimètres, voisin du hareng, atteint sa pleine croissance entre mars et
août.
Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné
par les Grecs en raison de son abondance
en Sardaigne, la sardine se déplace en bancs serrés, de taille
souvent impressionnante. Elles peuplent les mers tempérées d'Atlantique Nord,
de Méditerranée et du Golfe de Gascogne.Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné
Pêchée depuis l'Antiquité,
elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée
au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour
l'éclairage. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la conserve des sardines dans de
l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette
industrie.
On en distingue différentes
variétés, reconnaissables à leur taille, qui diffère selon leur provenance :
- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est
grillée
- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture
- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou Royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.
- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture
- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou Royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.
Comment mange-t-on les Sardines ?
En sandwich, en hors d’œuvre, en zakouski, légèrement grillées (eh oui même les Sardines en conserves peuvent être grillées!), en salade, en mousse à tartiner ou en tapenade avec des olives…
Club sandwich
11 boite
de sardines st Georges la Belle Iloise
La sardine est très bonne pour le squelette grâce à sa richesse en phosphore (0,27 g/100 g), essentiel au bon fonctionnement du tissu osseux, et sa teneur élevé en calcium (85 mg/100 g), surtout si vous la mangez avec les arêtes.
1 poignée de mâche Nantaise
80 g de fromage frais
1 cuillère à café de moutarde à la salicorne
80 g de fromage frais
1 cuillère à café de moutarde à la salicorne
50 g de beurre demi sel d'
Echiré ou beurre cru Pascal Beillevaire
avec un Muscadet sèvres et Maine
sur lie ou un chenin
Un peu plus de la moitié de ces lipides sont toutefois des acides gras poly et mono insaturés, autrement dit des fameux Oméga 3 qui augmentent le "bon cholestérol" et protègent notre système cardiovasculaire.
Un peu plus de la moitié de ces lipides sont toutefois des acides gras poly et mono insaturés, autrement dit des fameux Oméga 3 qui augmentent le "bon cholestérol" et protègent notre système cardiovasculaire.
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 20,40 g
Glucides 0 g
Lipides 9 g
Calories 163 kcal
La sardine est très bonne pour le squelette grâce à sa richesse en phosphore (0,27 g/100 g), essentiel au bon fonctionnement du tissu osseux, et sa teneur élevé en calcium (85 mg/100 g), surtout si vous la mangez avec les arêtes.
Autre atout important, elle
fournit de la vitamine PP (aussi appelée vitamine B3) qui fait souvent défaut à
notre alimentation et qui possède des propriétés protectrices pour le système
digestif et neuro-psychique.
Enfin elle aide à lutter
contre le stress, grâce à la quantité significative de vitamine B6 qu'elle
apporte (0,68 mg/100 g) qui, en s'associant efficacement à un apport en
magnésium intéressant, renforce les cellules nerveuses.
DEGUSTATION
Choisissez la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur. La grosseur de la sardine influe peu sur son goût mais est importante suivant l'utilisation que vous souhaitez en faire. Sachez toutefois que la teneur en graisse du poisson augmente avec sa taille.
DEGUSTATION
Choisissez la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur. La grosseur de la sardine influe peu sur son goût mais est importante suivant l'utilisation que vous souhaitez en faire. Sachez toutefois que la teneur en graisse du poisson augmente avec sa taille.
Conservez-la le moins longtemps possible lorsqu'elle est fraîche
car, non seulement elle perd de sa saveur, mais elle est en plus très fragile
et supporte mal d'être manipulée.
Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas, il suffit simplement de les essuyer avant de les faire griller. Les grosses, elles, doivent être écaillées, vidées et essuyées. Et, sauf pour un passage au gril, on prendra aussi le soin d'ôter leurs têtes.
En revanche, séchée, fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se garde sans risque. Mieux : son goût s'améliore après quelques années, surtout si vous prenez soin de retourner de temps à autre la boîte. Mais ne les entreposez jamais au réfrigérateur, ce qui figerait l'huile et empêcherait le poisson de s'en imprégner.
Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas, il suffit simplement de les essuyer avant de les faire griller. Les grosses, elles, doivent être écaillées, vidées et essuyées. Et, sauf pour un passage au gril, on prendra aussi le soin d'ôter leurs têtes.
En revanche, séchée, fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se garde sans risque. Mieux : son goût s'améliore après quelques années, surtout si vous prenez soin de retourner de temps à autre la boîte. Mais ne les entreposez jamais au réfrigérateur, ce qui figerait l'huile et empêcherait le poisson de s'en imprégner.
Consommez-la de préférence fraîche, grillée, sans ajout de matière grasse, entière ou en filet, c'est de cette façon qu'elle est la plus bénéfique et savoureuse. Comme en Bretagne, appréciez sa saveur tout simplement sur du pain beurré ou des pommes de terre en robe des champs.
Enrobée de chapelure ou frite sous forme de beignets, elle revêt de jolies couleurs dorées et reste très goûteuse. Délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle peut aussi être poêlée ou encore préparée en escabèche (plat relevé d'ail, de piment de thym et de persil) ou au vin blanc et aux oignons.
La sardine de conserve, quant à elle, est
préparée à l'huile d'olive, avec ou sans citron, à la tomate ou dans une
marinade au vinaigre. Elle se déguste de préférence en hors d'œuvre, en
accompagnement de crudités. Elle permet aussi de réaliser des canapés et des
toasts sains et inattendus pour un apéritif. Pensez également à en faire de
petits feuilletés aux accents de soleil.
Douarnenez une des dernières conserveries de la ville ; |
Le Guilvinec port de pêche Breton |
Selon la tradition des conserveries bretonnes, une bonne sardine à l'huile est un poisson mis en conserve frais, une fois étêté et éviscéré. La "mise en boîte" se décline également au beurre.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
Merci pour votre visite .