Brochet au beurre blanc recette spécialité Nantaise

Brochet au beurre blanc.

Spécialité Nantaise

Nettoyer le brochet. Préparer le court-bouillon en mettant dans une casserole l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Laisser cuire 30 min. puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements (éviter l’ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min. par livre. 

Pendant ce temps, hacher grossièrement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Mettre la casserole au bain marie. Incorporer alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. 

La sauce doit rester crémeuse. Assaisonner.

Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

Servir avec un Muscadet sèvre et maine sur lie en particulier un Muscadet ayant obtenu le prix clémence Lefeuvre créatricede la sauce au beurre blanc

Mais aussi : un Sancerre, un Cheverny, un Reuilly, un Quincy

Pour 2013 le prix Clémence Lefeuvre à été décerné a Philippe Delaunay Domaine de L' Herbray 44 120 Vertou     02 40 80 07 07

Pour 2012 le Prix Clémence Lefeuvre a été décerné a : Laurent Bouchaud, Domaine du Bois Joly au Pallet.

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Beurre blanc Nantais

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