Le Cidre
Le sydre fut introduit en Normandie
depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs Dieppois. Au
XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production
cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus vallée d’Auge. améliora la technique, notamment en
important de nouvelles variétés de pommes .
Production :
On en fabrique partout où l’on trouve des
pommiers à cidre :
France, dont les principales régions
productrices sont :
La Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996)
La Bretagne, en particulier l’AOC de
Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic"
Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic"
Les Pays de la Loire
Le
Nord-Pas-de-Calais
Le
Limousin
Le
Pays basque
La
Champagne (Pays d'Othe)
La
Savoie
La
Somme
La
Thiérache
L'
Espagne :les Asturies ;le Pays
basque (en particulier en Guipuzcoa) ;la Galice
L Italie, dans le Piémont
L Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre
La Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège
La
Grande-Bretagne, en particulier dans le Herefordshire
;Îles Anglo-Normandes
L'
Amérique du Nord Canada
La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl).
Outre l’AOC Pays d'Auge,
d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin,
Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre
de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée
(IGP).
C’est le cas des cidres Normand et Breton.
En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre
classé en AOC Cornouaille. Fabrication traditionnelle [Elle s’effectuait en
plusieurs étapes : le broyage à l’aide d’une meule ,le marcage ou macération en
cuve pendant quelques heures ;le montage ou formation de la motte : empilement
des pommes broyées et de paille ,le pressurage ;l’entonnage ou mise en fûts
Microbiologie au cours de la production ,traditionnellement, la production du
cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisé
par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population
moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété
d’espèces de levures.
Les
espèces majoritaires étant :Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de
Metschnikowia pulcherrima)et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis,
Hansenula et Kloeckera apiculata.Familles de cidre
On distingue plusieurs grandes familles de
cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant
la mise en bouteilles: en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore
assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;entre 3° et 5°,
c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;le
cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.Deux sortes de
cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles
britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.
Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle
sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la
fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.
La distillation du cidre produit le
calvados ou, en Bretagne, le lambig.
Cuisine Le cidre est également un élément important de la cuisine Bretonne et Normande.
Variétés de Pommiers à cidre
Chevalier Jaune
Cidor
Domaines
Doux Joseph
Fréquin Rouge Petit
Jeanne Renard
Kermerrien
Marie Ménard
Marin Onfroy
Meriennet
Mettais
Petit Amer
Tardive
Argile Rouge Bruyère
Bedan
Binet Blanc
Binet Rouge
Binet Violet
Bisquet
C'Huero Ru
Cartigny
Clos Renaux
Clozette Douce
Douce Moen
Doux Lozon
Gros Bois
Gros Oeillet
Moulin à Vent
Muscadet de Dieppe
Noël des Champs
Omont
Peau de Chien
Saint Martin
Belle Fille de la Manche Blanchet Armagnac
Douce Coetligné Guillevic Avrolles
Doux au Gober Judeline Blanc Sur Doux
Evêque Jaune Locard Blanc Diot Roux
Doux Normandie Pomme de Moi Gesnot
Doux Veret de Carrouges Rouget de Dol Gros Jaune de Vitré
Muscadet Petit de l'Orne Sebin Blanc Judaine
Queue Torte Tesnière Judin
Rouge Duret Judor
Rousse de la Sarthe Juliana
Jurella
Locard Vert
Petit Jaune
Pomme de Bouet
Rambault
Rénao
René Martin
Petite Sortes : Pomme de Cheval , Coetlignet Doux, - Germaine, Groisbois de Bayeux
Pomme de Rouen , Pomme Rouge
Brière Saint Martin Tardive de la Sarthe .
Nous Vous recommandons le Cidre Coat Albret cidre Breton de qualité pur jus.
Message septembre 2010
Retrouvez dom44 sur Hellocoton
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